胡做非为090727

必选：青椒5-7个、鲜柴鸡蛋2个、调料

可选：姜、小葱

青椒洗净，直接用刀削成片，如果喜欢花花绿绿的，可以削个红椒在里头，这季节，青椒放上一阵子就变成红椒了，另外，青椒不可太辣。鸡蛋打在碗里，放入细细的姜末、切成小段也就是米粒长度的小葱，盐、酱油几滴、味精、胡椒等调料，盐的分量依口味和青椒的分量决定，当然鸡蛋里面必须有点盐去腥味，然后搅拌均匀，然后舌头尝一下筷子上面鸡蛋的味道，应该有点咸为宜，因为后面不放任何调料了。

热锅，青椒可以不放油，也可以放少许油，干煸到七八分熟（推荐放油，因为那样不容易糊）。然后将青椒盛在打好的鸡蛋里，搅拌一下，让鸡蛋汁和青椒混合均匀，然后锅里放油，不要太多，让锅底和周围都沾上油就可以了，油开后，将青椒拨到锅里，一点点拨，最后碗里还会剩下一些鸡蛋汁，看什么地方鸡蛋不够，倒在那，而且为了鸡蛋更加均匀，锅应该抄起来，然后向不同的方向倾斜，主要是为了让鸡蛋均为分布，此时对火候有要求，弄不好会糊掉，等看到贴锅的一面固定下来了，沿着锅边浇适当的油，将青椒翻个面，继续煎，两面都煎得差不多以后可以翻炒一下，然后起锅。

有点烙饼的感觉，如果会烙饼操作这个不难。我们老家这种东西叫：塌蛋吧，可塌的东西主要有以下几种：韭菜、洋葱头、蒜苔、青蒜、咸菜等。有的人做法不一样，主要是鸡蛋的放法，我介绍了一种，另一种是，鸡蛋打好以后，不和青椒搅拌，而是直接倒在锅里的青椒上面，直接在锅里搅拌。

主食夏天推荐来两碗稀粥，青椒的那点辣味能够开开胃，味道、火候掌握好后，还不错。不能使用杭椒-太辣，菜椒-皮太厚，青椒最适宜了，这个法子，我们老家基本都这样，外面吃到的都是青椒是青椒、鸡蛋是鸡蛋，就像西红柿炒鸡蛋似的，二者永远不能结合在一起，吃的不是个味儿。

PS: 鸡蛋里面搅拌时还可以放点香油、蒜末。如果初次做这个，胡了就不要吃了。火候很重要。
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ouyangzi

DIY豆腐脑

周六在超市买了袋手工的鲜豆浆，回去喝了一杯又一杯，最后再一杯时没放糖，而是放了一勺果珍，鲜橙口味，搅拌搅拌就用勺子往嘴里舀，开始的几口还是豆浆味儿，越往下舀发现豆浆的粘度越大，等喝了1/2时发现，剩下的居然变成"豆腐脑"了，而且是鲜橙口味的"豆腐脑"，和那种速溶的豆腐脑形态、口感上没有差别，都是絮状物，悬浮着，而不是手工的豆腐脑是成块的，一个整体，撒上白糖，入口柔滑，消暑良品。

奶奶在世时每年都要打好几次豆腐脑儿，因为豆腐脑过滤掉里面的水分就是豆腐了，夏天打豆腐，一碗黄豆儿就可以打出的豆腐脑平均下来每人可以喝两碗，然后送一两碗左邻右舍的。冬天好几碗黄豆打出的豆腐脑儿，每人只喝一点点，其余的做成豆腐，留一部分新鲜的豆腐炖大白菜，剩下的豆腐就是腐乳啦，发酵、暴晒、伴上泡好的剁椒等等，封好菜坛子，开春以后青黄不接时才能够吃，那口感写到这我都嘴馋起来，近几年春节回家都想吃到腐乳、豆豉，可惜家里奶奶走后就不做这些。亲戚家有，但是春节期间都是大鱼大肉的堆在桌子上，这种咸菜是没机会上桌子的，超市里遇到的各种的什么什么腐乳，尝过一次，连罐子都一起扔了，太难吃了。奶奶做的腐乳，软硬适中，没有太多的臭味，下饭的时候，夹碎一小块放在嘴里，醇、绵、香，人间极品。记得奶奶打豆腐的时候，将烧开的豆浆倒进江盆（一种超大的木盆）里面，然后倒入和水调好的石膏，用水瓢搅拌一下，然后盖上盖子一会儿，石膏和蛋白质反应，然后揭开盖子，插一根筷子在里头，如果筷子直立不倒，说明豆腐脑好了，如果筷子倒了有两种可能，时间不够长或者石膏的量不够，这个高中化学里面叫：凝聚现象。因为：豆浆属于胶体，加入电解质产生凝聚现象，形成豆腐脑。但是周六我放的是果珍啊，营养成分里面除了维他命、叶酸、烟酸以外，没有写石膏啊，咋就起反应了呢？难道是上面的酸溶解后成为电解质，于是乎就成了豆腐脑了，高中的有机化学全部还给老师了，有明白怎么回事的人请举一下手，指点一下迷津。

PS：喝了这东西，我第一没拉肚子，第二到现在还没事，不怕死的、好奇心强的可以试一下。如果此方法科学，以后推广果珍豆腐好了，那个石膏豆腐，据说不科学，可是都成百上千年的历史了，还没听说过谁吃那石膏豆腐肾结石或者死亡啥的，倒是听了不少宝宝因为喝了某种牛奶就肾结石鸟。

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ouyangzi

胡做非为：20090704（穆斯林请跳过）

如何让汤里的猪肉鲜嫩可口

平常人的餐桌上，猪肉少不了。除非你是穆斯林或者素食主义者或者环保人士，如果和我一样喜欢吃瘦猪肉，这个方法可以作为参考。

核心要点：猪瘦肉切成细丝，恩，京酱肉丝那种细丝，一条条的，需要点刀工。切好放碗里，打一个鸡蛋在里头，再放生粉，少许咸盐、胡椒等调料，几滴酱油、清水，调和搅拌均匀。热锅，倒入开水，沸腾后放入豆腐煮一小会，然后把肉丝捞出来下锅，最后把碗里的汁也倒入锅中，用不了两分钟就可以起锅了，起锅前依个人口味放入其他调料。这样处理过的肉，外面会有一层薄薄的糊糊，里面的肉嫩，而且汤也不再是清汤，而是有点稠。超市里面有那种鲜肉粉啥的，其实应该就是生粉，挂羊头卖狗肉而已，还不如这样加个鸡蛋。

猪肉如果过油，会变得硬，如果直接放在汤中时间长了也会变硬，吃到嘴里不鲜嫩，都像在嚼芹菜杆一样，即便你做的很入味。周末尝试做了豆腐肉丝汤，实践证明豆腐放错了，如果是绿豆粉丝就好了，以前奶奶会做瘦肉粉丝汤或者粉丝鸡蛋汤的，绿豆粉丝，晶莹剔透，耐煮，口感也好，豆腐不容易入味，除非和我一样抱着消暑的态度，而所谓的做饭，其实就是加减乘除而已，各种调料、配料没有喜欢什么就加加减减。对于乘除法，则是创意。

PS:猪，是一种苦难的动物，成年后免不了挨千刀万剐刀山火海的，而且从外到内都为人类服务，从插皮鞋的猪毛刷子，到人们腰上的猪皮腰带，到餐桌上的回锅肉、猪排，连那一坨屎尿，都被拿去灌溉庄稼，利用率极高，都没有浪费的地方，不留名，不留姓。不像人类，每个人都会占据几平米的地皮，更有人，都去拜见马克思好几十年了但是身体还躺在那里，阴魂不散。

阿弥陀佛，猪生前应该被敬若神明，挨宰后都应该上天堂。

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ouyangzi

胡做非为20090302

这是今年3月2日给朋友写的邮件，自己的一道菜谱，以后会添加一个胡做非为专栏，写自己的独家菜谱，如下：

必选项：东北酸菜、绿豆粉丝、猪肉、油盐酱醋==，姜、大蒜（不是蒜瓣）、八角，水晶梨一个，

可选项：甘草、枸杞子、百合 干辣椒、花椒；

准备：酸菜洗尽切丝，清水中浸泡，猪肉切细长丝，姜切丝，大蒜切末状，调料备齐

分解步骤如下：

0.热锅，放少许油，再放入花椒几粒，在花椒炸出香味时（一般没有变黑前）捞出花椒，放入浸泡沥尽过的酸菜，翻炒一会，极少许盐，酱油，少许水，大火2-5分钟后起锅（主要是为了过油，入咸味，缩短后面的时间）

1.放油少许，冒烟后放入少许姜丝，干辣椒，猪肉，翻炒，盐调味，酱油调色，猪肉熟后放入适当开水，大火煮，此间可以放入八角、枸杞子、甘草、百合\姜丝、胡椒之类的调味料，水开后放绿豆粉丝，煮沸一小会，然后放入前面炒过的酸菜一起煮，

2.起锅前尝汤，主要是咸淡，然后放味精调鲜，再尝汤，浸泡过的酸菜一般酸味去了大半，这时可以放少许白醋调酸，再尝，调好起锅将大蒜末撒在最上面，这样胡做非为NO:20090302就完成了。

要点：过程很简单，火候，味道依个人习惯自由掌握，各种量要掌握搭配好，因为酸菜开胃，甘草被誉为××之王有很多益处，对消化、促食欲有帮助，吃起来有一点甜，刚好可以抵消酸辣（忘了，有百科可查），枸杞子明目滋补，做汤必备（这两样平时上班泡茶喝，做饭时有时也放），辣椒不是必需的依个人习惯添加，放了最好，因为这样麻辣酸甜俱全，花椒的量控制在5-10颗，枸杞子10-20颗，干辣椒1-2个，八角1-2个，百合一小把,甘草5-10片，多了汤会有很淡的甜味，而不是吃到甘草时才会有甜味，没有标准，依自己口味调和，切记粉丝不能多放，吸汤太多，酸菜300g左右，肉适当，如过是精瘦肉或者里脊就该多放点油。

3.饭后削梨一个，吃的太多了吃个梨消食。

4.结论:经人体实验,本品不含三聚氰胺,不含OMP,无毒无副作用,具有开胃消食之功效,请放心制作.

周日没胃口的时候想拿酸开胃，还有两袋酸菜储存着，原本打算用酸菜炒粉条的，后来决定做汤，这样做了一顿，感觉还凑合，今晚又这样复习了一次，算是练成了编号20090302的胡做非为，其实就是东北所谓的酸菜炖粉条，只不过根据我的喜好添加了佐料，效果就不一样了，还是以酸为主打开胃，但是多了微麻辣甜，熬出的汤也不像清水似的，没胃口的时候可以花点时间也试一试,将这个版本加强。

胡做非为的口理念是：一切皆可胡做非为，只要选材适当搭配合理，也是美味。

胡做非为的感慨是:胡做非为也不易!

胡做非为的历史根源

胡做非为，快一年了，7月份的时候突然对此豁然开朗，发现了其中也有不少学问。
胡做非为不是胡作非为，做是做饭的做，胡是胡乱但是还需要一定的章法，非为是非常人所为。做饭有讲究的人安装现成的菜谱来做，我有一本，买书的时候拿错了，一本1000道凉菜的菜谱，而实际上我是选择的1000道家常小菜，遗憾没有了教科书只好自己胡做了，好在奶奶在世的时候时常看她老人家做饭，时间长了也略懂一二，平生的第一次做饭是煮挂面，小学二三年级那会，在阴雨不断的夏天，某天醒来后感觉很饿，但是没有发现剩下的饭菜，家里没人，没辙，只好自己想法子，最后选择了煮挂面。做的时候很小心，怕做不好被父母训斥，但是做出来的效果及其的差劲，惨象是：一大锅水，很少的面条，上面没有半滴油，面汤是酱油染的褐色，很淡，盛的时候用筷子捞了半天才夹住几根面条，吃了几小口，无比难吃。在我还没来得及打扫战场的时候，奶奶回来了，看见我那囧像，笑个不停，重新给我煮了挂面，还打了鸡蛋在里头，这是故事，农村出来的孩子不少人应该都有类似的下厨经历。
来北京最初的那家公司吃饭睡觉全包，所以吃喝不费心。后来的公司不提供食宿，但是给一定的餐补，这样就有些不便了，中午还好，公司附件用餐方便，有时下班也在附近就餐完毕后回窝，但是周末就有些麻烦了，就餐到还方便但是吃来吃去没了胃口。最后决定自己动手买来了锅碗瓢盆煤气灶是因为有一次部门FB，去了一家饭店，有道干锅很受大家欢迎，吃的快见底的时候有人还不放弃，用筷子在里头捞，最后新大陆被他发现了，里面蹦出一根钢丝球，想想肚子里的东西一阵恶心，于是对其一阵恶斗，然后叫来了服务员，服务员又叫来了值班经理，值班经理在大伙愤怒的眼神下妥协，将那道干锅免费了。痛定思痛决定自己做饭，理由很简单，比外面吃的放心些。
于是在周末凑齐了家伙，开始了胡做非为的生涯。总体来说素菜或者半荤半素的做的多一些，全荤的除了做过几次鱼以外，什么红烧肉、宫保鸡丁之类的不敢下手，第一是：成本，第二是：要求高，第三是：饮食习惯不同，老家的一些做法在这边找不到辅料，比如：老家用土豆裹上大米粉，然后再最上面放上同样处理过的肉片，可以放在蒸锅里蒸，最后撒上葱花，浇上一点醋，相当的好吃，同样还可以用来做排骨、鸡，但是这边超市找不到大米粉（老家是自己拿去磨房摩的）但是鉴于目前的水平，以后会尝试做些全荤的东西，比如：鸡汤，排骨汤。以前胡做的方法是将好几样的菜东一点、西一点放在一起胡炒，N合一的搞法，而且是胡搞不讲究搭配，喜欢的、能吃的都放在一起，后来公司的内保阿姨说她也是这样只，只不过她一家好几口，在此基础上还会做几道其它的菜，我是单干，没啥需要多考虑的，胡做就胡做吧，做好做坏都是我这张嘴。七月份的时候正在吃饭，有一朋友发来短信询问我在吃什么？看着碟子里面的菜，叫不上名字，四不像，而实际上生活中的四不像是麋鹿，但是既然有人关心，就得给个说法，思索片刻回复她《胡做非为》，但是没给她解释，因为肚子还没有填饱，如果她想知道详细内容吃饱了再给她详细说明也不迟，果不其然她又发来了信息，询问什么是《胡做非为》，她很想尝尝，饭后给她详细说明，也就是开头所说的那段内容。在回复的时候，也在思考平时的做法，其实不知不觉中养成了习惯，比如油腻的东西可以搭配适当的土豆，水分多的可以搭配适当的粉丝，水分少的可以搭配些许水分多的比如白菜叶，加上胡萝卜或者红椒色觉很好，这样就和谐共处了，单纯的往菜里头加水或者将水分烧干作出的菜内容单一，而且不是充分使用原料原本的优势，但是组织好一道色香味俱全的胡做非为，除了需要细心搭配外，还要有刀工、火工这些内功也不可缺少。